Ein Selbstversuch: Wie bei Oma

22.05.2018 11:00  Von: Johanna Spielberg

Es gibt in jeder Familie das legendäre Rezept, das nur bei Oma gut geschmeckt hat – bei mir ist es Spargelcremesuppe mit kleinen Fleischbällchen. Doch wie genau nähert man sich nun diesem Rezept an, wenn man seine Oma nicht kennenlernen durfte und irgendwie auch das Rezept nicht überliefert wurde? Alle Grundlagen, die mir genannt werden konnten, waren: Spargel und Klößchen!

Der Beginn eines Selbstversuchs: Man nehme Spargel und Klößchen und mache Omas Spargelcremesuppe

Als weltgrößter Fleischbällchen Fan bin ich natürlich immer gewillt, alles, was mit Fleischbällchen zu tun hat, umzusetzen. Und dabei habe ich ein schwieriges Verhältnis zu Spargel, inzwischen esse ich ihn gerne. Aber der Spargel und ich hatten einen langen Weg. Das liegt vor allem daran, dass ich eigentlich meine ganze Kindheit eine feste Zahnklammer hatte und, außer bei uns zu Hause, Spargel durchaus eine Idee zu weich gegart wird. Zahnklammer und weicher Spargel sind eine unschöne Kombination. Ich musste die weichen Stangen also nicht selten möglichst unzerkaut am Würgereflex vorbei bekommen. Fürchterlich, es treibt mit den Schauder auf den Rücken, viel mehr als das Wasser in den Mund. 

Zunächst die Klößchen – es soll ein Fleischbällchen wie von einem anderen Stern werden

Kalbfleisch Klößchen

 250 gr

 Kalbfleisch, doppelt gewolft

 1 TL

Senf 

 1

 mittleres Ei

 3 EL

 Haferflocken, extrafein

 

 Salz & Pfeffer

 

 Gemüsefond zum Garen

 

 Lorbeerblatt für Gemüsefond

Sicherlich kann man für kleine Fleischbällchen in Spargelcremesuppe Schweinefleisch benutzen, Rind wäre mir persönlich zu herb – aber wirklich träumte ich von kleinen Kalbfleischbällchen! Ich habe mir das Pfingstwochenende für den Selbstversuch frei genommen und bin erst einmal zu unserem Haus- und Hofmetzger gelaufen. Kalbfleisch, möglichst fein gewolft, ist meine Ansage, und das können die da sehr gut. Sicherlich reicht es, wenn es einmal durch den Fleischwolf gedreht wurde, aber ich habe von Wolfram Siebeck gelernt, zwei Mal ist besser. Das ganze wird mit einem Ei, Haferflocken, etwas Senf, Salz und Pfeffer vermengt. Ich weiß, dass viele ein altbackenes Brötchen verwenden. Das geht auch, gar kein Problem, aber ich habe NIE altbackende Brötchen im Haus. Dann habe ich eine zeitlang Panko verwendet. Panko ist japanisches Paniermehl, das nur aus dem Inneren von Weißbrot gemacht wird, nicht aus der Rinde. Toll! Funktioniert super – aber es kommt immer der Tag, an dem man auch das nicht da hat. Aber Schmelzflocken, die ganz feinen Haferflocken, hat ein Birchermüsli Haushalt immer da. Und es klappt super!

Die Klößchen sollten einen Durchmesser von etwa 2,5 cm haben und in Brühe gegart werden, ich habe dafür ein wenig Gemüsefond genommen und ein Lorbeerblatt zugegeben. Lasst sie etwa zehn Minuten gut ziehen und probiert ein Klößchen, ob sie komplett gegart sind. Übrigens, die Bällchen lassen sich SUPER vorbereiten.

Das Klößchen aus dem hellen Kalbfleisch mit der ganz leicht zu erahnenden Schärfe des Senfs ist herrlich, sie zerfallen auf der Zunge!

Die Spargelsuppe – vier Versuche bis zur vollendeten Samtigkeit

Spargelcremesuppe nach Omas Rezept
1,5 - 2 l  Spargelfond
50 gr Butter
50 gr Mehl
100 ml Süße Sahne
  Salz & weißen Penjapfeffer
Einlage
500 gr Spargel in kleinen Stücken
  Kalbfleisch Klößchen

Die Spargelsuppe hat mir wirklich den letzten Nerv geraubt, ich gebe es offen zu. Eine gebundene Suppe führt bei mir ohnehin – seit dem Hühnercremesuppenvorfall – zu Schweißausbrüchen. Der Hünhnercremesuppenvorfall ist der wirklich einzige echte Reinfall in der Küche. Ja, mein Vanillepudding war mal nicht zu stürzen, hat aber wenigstens super geschmeckt. Ja, mein erster Applepie war ein bisschen flüssig, was aber vor allem daran lag, dass wir so gierig nicht aufs Abkühlen warten konnten. Ja, mir sind schon Missgeschicke in der Küche passiert. Aber die Hühnercremesuppe war so schlimm, dass sie immer wieder genannt wird – als größter anzunehmender Unfall in der Geschichte meiner Küche. Sie war einfach nicht nur nicht lecker, sie war schrecklich. Also habe ich immer Angst. Dabei ist das ganze wirklich kein Zauberwerk, eine Mehlschwitze, irgendein Fond und Sahne. Was genau damals bei der Hühnercremesuppe nicht geklappt hat, ich kann es mir auch nicht erklären. Der Würgereiz war ja heute schon einmal Thema, hier wäre dann die zweite Episode des Würgereizes ... sehr peinlich!

Eine Cremesuppe – drei Schritte zur absoluten Vollendung

Eine Cremesuppe ist eigentlich also wirklich nicht schwer. 1. Fond herstellen, 2. Mehlschwitze vorbereiten, 3. Zusammenfügen und mit Sahne und eventuell einem Eigelb legieren. Fertig. Einlage und Co. sind nicht nötig, können aber natürlich je nach Wünschen, Hunger oder auch einfach nur Gutdünken zugefügt werden.

1. Der Fond – es kann nichts schief gehen

Ein Spargelfond ist nichts anderes als Spargelwasser, das vom Kochen übrig geblieben ist, oder Ihr kocht Spargelschalen aus. Also verwendet den ganzen Verschnitt. Spargel kocht man ja mit einer Spur Zucker, das müsst Ihr bei den Spargelschalen auch tun – sonst muss man eigentlich nichts beachten.

2. Die Mehlschwitze – es darf nur nicht zu braun werden

In einem größeren Topf stellt Ihr nun die Mehlschwitze her, eigentlich besteht sie aus Mehl und Butter, also einer dankbaren Kombination. Lasst die Butter langsam schmelzen und gebt das Mehl dazu. Jetzt muss das ganze gut mit einem Schneebesen vermengt werden und LEICHT bräunen. LEICHT heisst, bitte lasst es nicht verbrennen! Ich habe mir angewöhnt, es lieber auf halber Flamme zu machen und etwas länger zu rösten als noch einmal von vorne beginnen zu müssen. Lieber mit ein bisschen Ruhe als einen Rauchmeldereinsatz zu riskieren. Seit wir den neuen Rauchmelder haben, bin ich deutlich vorsichtiger geworden – meine Trommelfelle sind äußerst dankbar dafür. 

3. Das Zusammensetzen – bitte ohne Klümpchen

Es geht erst einmal darum, die Mehlschwitze mit dem Fond abzulöschen. Das ist alles keine große Kunst – die eigentliche Kunst besteht darin, hinterher keine Mehlklümpchen in der Suppe zu haben. Ich sage nur noch einmal Würgereizgefahr. Ich weiß, Oma hat es sicher nicht getan, aber hier greife ich beherzt zum Pürierstab. Ich bin ein Verfechter der gerätearmen Küche, aber ein Pürierstab hat noch nie geschadet.

Kleine Tricks bei Cremesuppen – die Sahne erst kurz vor dem Servieren zugeben

Jetzt wird die Suppe abgeschmeckt, und es gibt bei mir einen kleinen Trick, ich gebe die Sahne erst vor dem Servieren zur Suppe, es bildet sich keine unschöne Haut, und die Suppe kann nicht sauer werden, wenn ich sie vorbereite. Man muss nur ein bisschen stärker abschmecken, weil die Sahne ja zusätzliche Milde in die Suppe bringt. 

Kleine Tricks bei Cremesuppen – die Einlage gesondert garen

Die Einlage gare ich übrigens gesondert und setze die Suppen erst in der Suppentasse zusammen. So kann ich kurz vorher noch einmal alles aufschäumen, und es sieht einfach schöner aus. Und die Einlage gart unschön weiter, Möhrenscheibchen gare ich beispielsweise gar nicht, sondern schneide sie hauchdünn und lege sie in die kochend heisse Suppe. Bis gegessen wird, sind sie gegart und haben noch den nötigen Biss.

Kleine Tricks bei Cremesuppen – je heller die Suppe, desto heller die Gewürze

Ja, bei Vanillepudding ist es etwas anderes. Hier sind die kleinen Pünktchen der Vanille ein Qualitätsmerkmal. Aber MEINE Oma hat immer gesagt, weiße Sauce, weißer Pfeffer. Ich halte mich nicht ständig daran, aber bei hellen Cremesuppen auf alle Fälle. Ich verwende am liebsten weißen Penjapfeffer, denn er hat eine herrliche, ganz besondere Schärfe. Nicht nur banal scharf und das war es. Es sind so viele Geschmackskomponenten in diesem Pfeffer, es ist ganz wunderbar.

Das solltet Ihr lieber lassen – wir haben es versucht

Wein in Spargelcremesuppe, sollte man es tun oder nicht? Mein erster Versuch war natürlich mit einem großen Schuss Weißwein. Klar, schließlich ist meine Sauce Hollandaise auch mit Weißwein, und sie schmeckt herrlich zu Spargel. In der Suppe solltet Ihr es lassen, die Säure stört. Mal davon abgesehen, dass Oma natürlich auch keinen Weißwein in die Suppe gegeben hat und dass es deshalb eben nicht zu diesem nachzustellenden Rezept passt. Nein, irgendwie nimmt es der Sauce die herrliche Cremigkeit, die leichte Süße und damit fast die Unschuld. Lasst es sein, trinkt einen herrlichen Weißwein zur Suppe – aber schüttet ihn nicht rein.

Unsere Weinempfehlung mit Hilfe von Birgit Felzmann von anderweinig

Weinempfehlung
Grüner Veltliner Röschitz
Weingut Gruber Röschitz
Weinviertel, Österreich
2017
Reipersberg
Weingut Gruber Röschitz
Weinviertel, Österreich
2017
Chardonnay Chardonnay vom Muschelkalk
Weingut Giefing
Burgenland, Österreich
2017

Ihr wisst vielleicht, dass wir einen schönen Laden in der Düsseldorfer Carlstadt haben, und direkt um die Ecke ist unsere liebe Weinfreundin Birgit Felzmann mit ihrem traumhaften Weinladen anderweinig. Wenn man zu ihr geht, findet man immer etwas, und Ihr könnt davon ausgehen, dass es passt. Wir haben drei wunderbare Empfehlungen für Euch probegetrunken und sind begeistert.

Probiert doch einen Grünen Veltliner zu Eurer Spargelsuppe, wir bevorzugen den Reipersberg Grüner Veltliner aus wunderbaren alten Reben, die tief im Urgesteinsboden verwurzelt sind, es ist ein ganz besonderer Wein. Wer es lieber ein wenig fruchtiger mag, kann vom gleichen österreichischen Winzer Gruber Röschitz auch den herrlich pfefferigen Grünen Veltliner Röschitz nehmen. 

Und dann haben wir noch einen Tipp für den etwas geübteren Gaumen – oder sagen wir mal: Wenn der Schwiegervater zum Essen eingeladen wird. Der Chardonnay vom Muschelkalk vom Weingut Giefinger ist ein Chardonnay der einen wirklich staunen lässt. Wenn Ihr ihn langsam im Mund hin und herbewegt, werdet Ihr es merken: Da ist Birne drin! Also natürlich nicht wirklich, aber die Birnenaromen sind ganz großartig zu dieser Spargelsuppe. Und wenn es hinterher noch Fisch gibt oder auch helles Fleisch, trinkt ihn einfach weiter. Ach, und Birgit Felzmann hat uns versprochen, sogar ein feines Lammfilet kann man dazu essen. Aber das probieren wir beim nächsten Mal!


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